Gluten: amigo o enemigo de la salud?

Hace tiempo que tenía un poco abandonado mi blog (y de paso también un poco mi página web), y he pensado que va siendo hora de retomar mi práctica habitual de ir dejando algún artículo interesante, o al menos, que creo que pueda ser de interés a la gente.

El hecho de escribir este artículo viene a colación de que Mauge, una amiga mía, ha creado un blog que como ella relata en la cabecera del mismo es “un viaje de aprendizaje y auto descubrimiento desde que hace un año me dijeron que soy intolerante al gluten, la lactosa y me prohibieron la sacarosa”, y a raíz de eso empecé a preguntarme qué puede estar ocurriendo en nuestro cuerpo cuando ingerimos alguna de estas sustancias, así que poco a poco voy a ir desgranando lo que ocurre, y como por algún lugar debemos empezar, elegí el gluten, y me dio por observarme, que curiosamente yo no estoy diagnosticado de ningún tipo de intolerancia ni soy celíaco, pero si es cierto que la noche que como para cenar un poco de seitán, al día siguiente me levanto con la orquesta sinfónica por estómago, con sus ruiditos y malestar, y, curiosamente, cuando elimino todo el rastro de alimentos que contienen gluten de mi dieta durante sólo 3 días, hay cambios impresionantes en mi cuerpo (no estoy hinchado, me noto con mucha más energía y mi tránsito intestinal, que es de lo más regular, pasa a ser muchísimo más regular).

Empecemos por el principo… Qué es el gluten?

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante (agente gelificante y emulgente). Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Debido a que el gluten tiene una serie de efectos sobre el organismo, que va generando inflamación, exceso de mucosidades dentro del cuerpo, afectación del sistema inmunitario y del sistema neurológico, además de que es un acidificante del pH interno, todas estas claves que son el caldo de cultivo de muchas enfermedades que actualmente padecemos, junto a que cada vez hay más intolerantes al gluten o celíacos (personas que son alérgicas al gluten) han llevado a que en el 2005 entrase en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes.

Y eso cómo afecta a mi cuerpo?

Vamos a repasar un poco por encima qué es lo que está haciendo el gluten en nuestro organismo:

  • El gluten forma una capa de mucosidad en el intestino, una masa pegajosa que tiene diversos efectos entre los que destaca el que impide la correcta absorción de los alimentos. Esta mucosidad se trata de diversas capas de bacterias que se alimentan de la proteína del gluten que no ha sido digerida por las encimas digestivas y que sirve de alimento a las bacterias indeseables que habitan en el intestino y proliferan, dando lugar a una disbiosis o desequilibrio de la flora intestinal, con un exceso de bacterias perjudiciales y un déficit de lactobacilos o bacterias benéficas. La disbiosis es la causa de muchas enfermedades, ya que los lactobacilos forman parte de las defensas del organismo y las bacterias indeseables tienen un efecto neurotóxico, sobrecargan el hígado, impiden el funcionamiento correcto del pancreas y pueden infectar cualquier otra parte del cuerpo y crear todo tipo de enfermedades. El organismo ha de expulsar esta mucosidad, pero si los órganos de limpieza del organismo (hígado, riñones, intestino, pulmones, piel) están sobrecargados debido a la ingesta continua de gluten, la eliminación no es posible, y pueden aparece enfermedades respiratorias para realizar la eliminación: costipados, rino-faringitis, bronquitis, asma, dermatitis, etc.
  • El gluten es el origen de la enfermedad celíaca, una reacción alérgica hacia la gliadina del trigo, la secalina de la cebada y la hordeina del centeno (diferentes componentes del gluten que dependen del origen de éste). Las personas afectadas por esta enfermedad tienen un intestino con las vellosidades dañadas y la absorción de los alimentos se encuentra muy disminuida.
  • El gluten produce exorfinas, que es un tipo de péptido opioide que como su nombre indica, produce efectos similares que los analgésicos derivados del opio, incluyendo la adicción a éstos. Pero esto en su origen no es malo del todo, para que se entienda bien, las exorfinas cumplen un papel esencial en la cría de los mamíferos y están presentes en todas las especies, así, nuestros retoños reciben sus primeras exorfinas al ingerir su primera leche. Esto genera en el neonato una dependencia hacia la madre y un estímulo a consumir alimento. Además lo tranquiliza y lo duerme, cosa sencillamente comprobable en la reacción de los lactantes luego de mamar. Es así como la madre naturaleza lo diseñó para garantizar la ingesta de nutrientes por parte del neonato y asegurar su descanso. Además de esto, cumplen otra función clave, algunos péptidos opiáceos incrementan la permeabilidad intestinal, o sea “abren” la malla filtrante que todos tenemos en nuestros intestinos (la mucosa de los intestinos) que evita que ciertos productos no entren al torrente sanguíneo. El problema reside al sacarlos de contexto y consumirlos en abundancia, cosa que hacemos en nuestra moderna alimentación, en parte por sus efectos altamente adictivos estos alimentos pasaron de ser “alimentos de supervivencia” en ciertas etnias, a ser “alimentos omnipresentes” en la masificada dieta industrializada, creedme cuando digo que la pregunta más habitual que me suelen hacer las personas a las que atiendo en mi consulta cuando les digo “deja de consumir lácteos y harináceos” es “¿y entonces qué como?”, como si éste tipo de alimentación, fuera la única que conocen… y muchas veces así parece.
  • Más allá de los problemas directos que genera el abultado consumo de lácteos y trigo que han sido refinados y su procesamiento industrial, combinación con grasas, azúcares y aditivos nada saludables, el principal inconveniente de los péptidos opiáceos se visualiza en la función intestinal. Por un lado, la capacidad adormecedora de estas sustancias, “anestesia” vellosidades y paredes intestinales, generando estreñimiento, por otra parte, el incremento de la permeabilidad intestinal es algo que potencia y garantiza el problema. Los alimentos no digeridos y las sustancias tóxicas, se frenan por efecto del estreñimiento, mientras que la mayor permeabilidad facilita su rápido ingreso al flujo sanguíneo, allí, estos péptidos pueden fijarse a los receptores opioides del cerebro y alterar la comunicación de los neurotransmisores (como fue descubierto por el científico, el Profesor Karl Reichelt), los péptidos opioides producen como resultado el desarrollo de diversas enfermedades neurológicas y trastornos de la conducta, provocando apatía, adormecimiento y lentitud. También, las células inmuno-competentes (linfocitos o glóbulos blancos) tienen receptores para los péptidos opioides de origen alimentario (gluten) de forma que se disminuye la respuesta de los linfocitos contra las infecciones. En concreto, se inhibe la mobilidad de los leucocitos. Con un sistema inmunitario debilitado se cae enfermo con más facilidad.
  • Los alimentos que contienen gluten (y por ende opiáceos) son difíciles de abandonar. Personas que deben seguir dietas estrictas sin lácteos ni trigo, sufren al inicio los mismos síntomas del síndrome de abstinencia que protagoniza un adicto a las drogas: temblor en las manos, irritabilidad, sensación de vacío, etc

Qué hacer para prevenir esto?

  • Elimina de tu dieta la mayoría de los cereales que contengan gluten, eso incluye todo producto que lleve como ingrediente trigo y triticale (un cereal sintético mezcla de trigo y centeno) y sus derivados: almidón, harina, panes, pastas, etc. En su lugar, pásate a otros cereales tales como el arroz (integral, por supuesto), el mijo, la quinoa, el maíz (no transgénico) o el amarato (puedes ver una lista de éstos cereales, que una amiga mía confeccionó en esta entrada de su blog).
  • Tener especial cuidado a la hora de ingerir cereales como la avena, la cebada, el centeno, la espelta, o el kamut (un tipo de trigo) puesto que también contienen glúten, pero afortunadamente, éstos no están tan manipulados como lo ha estado el trigo (por ejemplo, un celíaco, estos cereales no podría consumirlos).
  • Evidentemente si eres celíaco o intolerante no te saltes nunca tu dieta, si simplemente eres de los que no les acaba de sentar bien el gluten procura no ingerir ninguno de estos alimentos. En el caso de los celíacos, la ingestión de gluten, por pequeña que sea, puede producir una lesión de las vellosidades del intestino y no siempre ese daño es evidente porque no siempre se sufren síntomas.
  • Llena tu nevera de productos naturales. Puedes comer todos los alimentos no procesados que no contienen gluten en su origen: carne, pescado, huevos, arroz y maíz, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y hortalizas. La leche y muchos lácteos no contienen gluten, pero yo desaconsejo completamente su ingesta por muchos motivos que expongo en otro post en mi blog.
  • Aunque no seas celíaco o intolerante, no estaría de más que leas las etiquetas. Desgraciadamente siguen sin ser tan claras como deberían, aunque la ley obliga a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales. Pero, aún así, pueden resultar confusas. Además, a veces la composición de los productos varía de una fecha a otra, aunque no su packaging, por lo que, aunque lo hayas comprado anteriormente, lee siempre la etiqueta y comprueba que está hecho con lo mismo que antes.
  • Ojo con los E-XXXX. El gluten, en las etiquetas de los alimentos procesados, se oculta tras muchos nombres. Estos son algunos de ellos: cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
  • Redescubre tu cocina. No te quedes con que ahora no es recomendable que comas o no puede comer un tipo de alimento, es un buen momento para instalar nuevos hábitos saludables en tu vida :).
  • Cuando salgas de casa, vigila lo que comes. Ingredientes como la levadura o la harina se pueden esconder donde menos te lo esperas (en la tortilla de patata, en las salsas o, incluso, en un plato de legumbres). Si comes fuera de casa entérate bien de lo que te ponen en el plato y de cómo se ha elaborado.

Sobre david

David Herrero ha escrito 19 artículos en este blog.

Profesor, terapeuta y socio fundador de Centre Prana. Graduado en Shiatsu (Shiatsu-shi) formado en la Escuela de Shiatsu de Barcelona Prana. Graduado en Medicina Tradicional China formado en CENAC. Coach Life por QuantumBCN. Asociado número 11190 de APTN-COFENAT. Asociado número 80070 de la SAC-AAE. Terapeuta que aporto soluciones eficaces y naturales a problemas de salud cotidianos. Editor del blog divulgativo sobre salud natural y medicina china http://www.david-herrero.com/blog

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2 Comentarios. Dejar nuevo

Por fín consigo un artíulo en español, para retwittear, que hable sobre este tema, de manera real y no diga que hay que comer trigo integral o cereales integrales por ser sanos e “indispensables” para la dieta humana. Ud. está claro en su conocimiento. Graias.

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Gracias a tí por leerte el artículo 🙂

Un saludo

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